Достижения наших земляков всегда окрыляют. Вот и триумф чеховских сыроделов на мировом чемпионате в Италии стал по-настоящему ярким событием. Продукция чеховской сыроварни «Де Фамиль» завоевала две бронзовые медали в категории «мягкие сыры». Успех действительно впечатляет, если учесть, что свою продукцию на суд бизнес- экспертов представили более 6,5 тысяч мастеров из 42 стран мира.
СЫРНЫЙ РЕНЕССАНС
– Мы впервые участвовали в международном конкурсе такого масштаба. Усилий это потребовало немалых, в том числе организационного плана: надо было получить разрешение на вывоз сыров из России и их ввоз на территорию Евросоюза. А вообще, мы каждый год стараемся подтверждать свое мастерство. В этом году на истринском фестивале «Сыр. Пир. Мир» наш сыр с белой плесенью «Каприз» завоевал золото, а сыры с мытой коркой – серебро, – говорит директор сыроварни Галина Блажко. Примечательно, что познакомились мы с Галиной на продовольственной ярмарке, которая состоялась в «Олимпийском» по случаю Дня работников сельского хозяйства. Торговые развалы в праздничный день изобиловали сырной продукцией из коровьего и козьего молока, приготовленной чеховскими производителями. Но к прилавку сыроварни «Де Фамиль» все равно было не подступиться. Если разбираться в причинах сырного бума, поразившего Россию, то они лежат на поверхности. Запад решил щелкнуть нас по носу экономическими санкциями, а Россия ввела так называемые антисанкции и запретила ввозить европейскую молочную продукцию. Это дало толчок многим. Своеобразный ренессанс отечественной сырной отрасли привлек и супругов Блажко. – Мы с мужем давно вынашивали идею об открытии своего дела. Так вышло, что в 2014 году с введением санкций, мы решили, что производство сыров с плесенью и мытой коркой – это и есть наша ниша, – поясняет Галина, добавляя, что изначально они строили планы не на кустарное, а на крупное производство. Поэтому и оборудование для изготовления сыров приобрели солидное. Часть — во Франции, часть – в России (например, пастеризатор молока). Запустить в наше время производство – не фунт изюму съесть. Энергичной семейной паре это удалось, и в деревне Сергеево заработала сыроварня «Де фамиль». Ежедневно с подмосковных животноводческих ферм сюда доставляется до трех тонн свежайшего, сыропригодного молока, которое прямиком направляется в охладительный танк. Опытный технолог-сыродел Дмитрий Маркитан контролирует его основные параметры: содержание жиров и белков, плотность, наличие воды и антибиотиков. – Молоко – это живой продукт, его компоненты меняются в зависимости от времени года. Поэтому летом, когда коровы пасутся на луговом разнотравье, вкус мягкого сыра богаче, зимой – поскромнее, – делится своими наблюдениями специалист.
ЮВЕЛИРНАЯ РАБОТА
Следует признать, что свои основные усилия чеховские умельцы направляют на производство таких сыров с белой плесенью, как «Камамбер», «Бри», «Бюш», «Фитнес» и «Каприз». Это по-настоящему ювелирная работа, требующая от специалистов особого мастерства. Понятно, что в роли основного инструмента выступают не высокие механизмы, а искусные руки сыроваров. Следует отметить, что трудятся среди них и выпускники Новобытовского техникума. – После щадящей пастеризации молоко разливается в сырные баки, где с ним происходят первые метаморфозы. Так, при добавлении ферментов и закваски оно превращается в густую простоквашу, – вводит нас в курс дела Галина Блажко. Почему используется закваска лишь от иностранных производителей? Как говорит Галина, в России, а именно – в Угличе, есть подобное производство, но там не делают закваску для приготовления сыров с плесенью. Заметим, что санитарные, временные и технологические требования на сыроварне предельно строгие. На наших глазах точно по минутам выдерживался период заквашивания молока, после чего простокваша разрезалась на мелкие кубики таким приспособлением, как лира. По форме она действительно напоминает струнный инструмент. После вымешивания сырное зерно выпало в осадок на дно. Мастерам осталось слить сыворотку и отформовать молодой сыр, который через сутки отправился для созревания в камеру с нужным климатическим режимом. Импровизация в этом деле не допустима, а вот уход за сыром и его переворачивание на решетке – обязательны. Ровно через две недели изысканный продукт поступает на торговые прилавки под брендом «Де фамиль». В том числе, кстати, в чеховский «Ашан» и «Карусель». А вообще, география поставок сыра из Сергеева впечатляет: он реализуется в сетевых супермаркетах по всей стране. – Наши сыры марки «Де фамиль», скорее, из разряда парадных. Их не будешь есть каждый день, но тем приятнее украсить лакомством праздничный стол, – считает технолог производства Дмитрий Маркитан.
В БУДУЩЕЕ – С ОПТИМИЗМОМ
Остается порадоваться за чеховских сыроделов, которые только расширяют ассортимент своей продукции. В настоящее время отлаживается производство сыра с мытой коркой. «Это что еще за чудо? – спросите вы. Действительно, есть в этом процессе некое таинство, связанное с невидимыми глазу бактериями. Начинается оно с очаровательного бруска сыра, поросшего плесенью и похожего на пушистый снежок. Впоследствии эта плесень смывается особым раствором, и поверхность обрастает новыми бактериями. Они и придают сырам с мытой коркой – Брик, Ле пайе и Сан-антуан, неповторимый вкус. Примечательно, что в этом году супруги Блажко получили областной грант на развитие своего производства. С его помощью они планируют возвести на территории округа небольшой сырный завод. Заместитель главы муниципалитета Вадим Харчевников отметил, что администрация округа не только обеспечивает содействие на всех этапах инвестиционного проекта, но и оказывает сыроделам помощь в подборе земельного участка. Он подчеркнул, что год от года в округе становится все больше предпринимателей, получивших от государства гранты на развитие производства. В наше нестабильное, полное сюрпризов время, сам по себе рождается вопрос: «Что будет, если Европа отменит экономические санкции и на прилавки магазинов вернется широкий ассортимент импортных сыров из той же Италии? Выдержит ли продукция чеховских сыроваров такую конкуренцию?». – Мы абсолютно оптимистично смотрим в сторону отмены санкций, потому что к этому времени достаточно развили свое производство. Марка нашей сыроварни «Де Фамиль» узнаваема на российском рынке, и самое главное, мы производим те сыры, которые до введения экономических санкций никогда не поступали из Европы в наши магазины, – прокомментировала ситуацию Галина Блажко. Ее бодрый взгляд в будущее нам по-настоящему симпатичен. А вам? Валентина Щедринова